加州酒乡之旅(上)

加州酒乡之旅(上)


Amador 酒乡之Renwood酒庄 摄影/Yilan

2004年7月某日,加州Napa Valley的Yountville镇上,赫赫有名的「French Laundry」餐厅,虽然时间已近深夜,满怀兴奋与满足里,一道接着一道,我们深深倾服于主厨Thomas Keller的绝妙手艺间……

加州酒乡之旅(上)从起始的开胃前菜,鲜醇的青豆汤上头漂浮着香味隐隐的松露慕斯;散发着鲜美牡蛎气息的Sabayon里,一粒粒小巧的珍珠粉圆和伊朗鱼子酱相互形成奇妙的对映;新鲜现做的松露鹅肝酱,滑腻无比的质地,才一入口,还来不及思考,就迅即在舌面上如奶油般化开了;弹性与鲜度绝佳的龙虾尾,上头点缀一张薄薄培根,只是轻轻一咬,便如酥脆的千层派皮一样顿时碎成片片;嫩色粉红的小羊排,作法虽然简单,肉质却是柔软得超乎想像;主菜后的Livarot乳酪,配上一点微辛微辣的杏桃chutney后,浓重的起司气味瞬间变得轻扬;餐后,掺入法国布列塔尼盐之花的巧克力甜点,虽看得出灵感应来自巴黎甜点名厨Pierre Herme手笔,然光光是巧克力的变化,饼乾、脆片、糖片、慕斯,搭上一球焦糖冰淇淋,多重丰富的滋味口感,让人不能不大呼过瘾……

曾经世界各国吃遍多少美味,其中颇多米其林三星名厨手笔,然而这里,却给了我一样多的触动和启发。

平心而论,比之以往的几次深心震慑经验,Thomas Keller在烹饪技巧与厨艺意境上或者并不见得有太多凌驾想像之外的惊人表现或是固有悠久系出名派的传统传承;但在食材的选择与处理上,却格外展现了独特无匹的见解与超越性,绝美的素材、精準的高妙的烘托与诠释,撞击出令人目眩神驰的灿烂火花。从而让我,对许多食材之于料理的可能潜力真正大开了一回眼界。

这,就是加州的滋味吧!我顿有所悟。

这一程,主要旅行目的其实非为美食,而是,加州的葡萄酒乡。

这些年来,写酒写美食缘故,走过多处葡萄酒国度,从法国、西班牙、义大利……,却是除了短短的纽西兰Waiheke island半天行旅之外,绝大多数,都只在旧世界葡萄酒产区里打转。

加州酒乡之旅(上)这回,是我第一次,花如此长的时间,如此近距离地,自Amador County 往北一直到Napa Valley、Sonoma county,深入窥看新世界酒乡种种。

遂而行前,对于加州,或多或少某种程度地不免已预先有了一些简单的想像与定见(或曰偏见?)。尤其加州葡萄酒素来给我的印象:有的严谨端庄贵族气派如法国波尔多,有的则妍媚芳香笑意吟吟、非常既定刻板认定的典型新世界风格;比之欧洲产酒国家随不同地域形貌不同气候风土年份而变化万千的多元酒滋味酒个性来,显然方向目标路数迥然两异。

然而,却是直到走入加州之后,走过一处又一处的酒庄、酒厂、葡萄园之后,才终是真正有了比较完整而轮廓清晰的认识和看见。

——既称新世界产区,加州的产酒历史确实不长。遂较之动辄数百年以上发展岁月,不免因此重重纠葛着无数历史、宗教、传统、法令、既有饮酒与生活文化的旧世界酒区来,这新兴的、崛起不过数十年时间的加州酒乡,恰巧逢上二十世纪中后期,久经富庶后,当地整体生活与品味享乐风潮的全面成熟起飞,自是格外拥有崭新的演进形式。

悠然酒乡氛围

在加州,印象非常深刻的是,各个酒庄所一致流露的、愉悦悠然的休闲游憩氛围。——与欧洲不少知名酒庄的门禁森严颇不相同,这里,一律大门敞开着,热诚欢迎游客们的造访。

此行造访的加州酒庄均极美,特别在Napa Valley,不管是Joseph Phelps、Viader还是Shafer,景致和酒汁一样引人入胜:总是四方大片大片广漠葡萄园、山光水色环抱;而眺望这美景的,是正中央居高临下的酒厂房舍;房舍前,还多半贴心设置了野餐区,让游客们自可以携了野餐篮,园树下户外餐桌椅上坐下来,就着眼前的酒乡美景大快朵颐。

尤其附设的葡萄酒卖店里,还多半都有简单的饮酒吧台,以合宜的价格提供试饮;喜欢什幺酒偏爱什幺酒,儘可以一一品嚐了个够,再决定是否买上一两瓶为野餐增色;甚至一整箱搬将回去补足家里库存。

再讲究些,还有不少酒厂甚至将精心搭盖的美丽酒窖也提供了出来,想来场酒香四溢的晚宴甚至婚礼,都有专人负责为你置办得妥妥贴贴。

让我不禁有点儿羡慕起邻近的加州城市人们。这里,彷彿加州的后花园一样,一到週末假日,开了车子,不过个把钟头,便入酒乡地界;饮葡萄酒、访葡萄酒庄,不是遥不可及的上流品味,而是唾手可得的闲余享乐。

加州酒乡之旅(上)人为中心的酿酒哲学

另一咋舌惊叹处则是,加州酿酒人们的自由恣意无所制限。

在欧洲产酒区里,你会知道,葡萄酒滋味,点滴都是在严严密密的产区制度管理下,才能生成。

在此制度中,葡萄酒的标示方式分级分等,并非由酿酒人思维哲学或是技巧高下,而是按葡萄园的位置、土壤、坡度、方位决定;甚至是,酿酒葡萄品种、种植与酿造方式和步骤,每一细节,都规定得严严实实。只为了确保,每一瓶酒,在贴上标籤迈出酒庄的同时,都能忠实而完整地,反映出该地区的风土季候特性,以及渊远流长的酿酒文化与传统。

但在加州,酒的风格酒的面目表情姿态的形成关键,在人。

在这里,一排排森然罗列、随着坡地条件的变化而整齐改换方向的葡萄树丛,务求能够得到最好的风和阳光的照拂;经常可见、大肆开挖的人工湖,提供了上等葡萄园所必须的水气和反照;酒窖里数量惊人的簇新法国的美国的俄罗斯的橡木桶,给予葡萄酒香草般诱人的质地和香气……;感受到的是,新世界葡萄酒国家所特有的,人的意志人的作为果然胜天。


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加州酒乡之旅(上)
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